29 Kilo Schweizer Familientradition

In unserer winterlichen Käseserie berichteten wir bereits über Mike Glauser, der vor rund 15 Jahren zusammen mit dem Bauern Jürg Wyss die Firma »Jumi« (aus Jü-rg und Mi-ke) gründete, um der Welt die sagenhafte Vielfalt Schweizer Rohmilchkäse zu präsentieren. Mike arbeitete schon während seines Studiums als Lebensmitteltechniker bei seinem Onkel Peter Glauser, Käsemeister aus Belp bei Bern. Gemeinsam entwickelten sie die getrockneten Knoblauchfrischkäsekugeln, die als »Belper Knolle« ihren Siegeszug antraten und von den »Jumis« als Vertriebspartner an Märk­te und Gastronomien bis nach Japan geliefert und in eigenen Läden in Wien und London angeboten werden.

Die kreativen, unkonventionellen Kreationen der »Jumi«-Käsemacher werden vornehmlich in drei Käsereien der Glauser-Familie hergestellt. Ein besonders pikantes Kunstwerk aus dem »Jumi«-Schlaraffenland ist der »Schlossberger«, ein Schnitt-Bergkäse aus Kuhrohmilch mit knapp 30 Kilo schwerem Laib. Den Namen erhielt der Hartkäse von einer alten Burgruine, die auf dem Schlossberg nahe der Käserei des Urgroßvaters der Glausers stand, von dem das Ur-Rezept stammt. Heute stellt Urs Glauser, Mikes Vater und Chef der Käserei »Eyweid« im idyllischen Zäziwil im Emmental den »Schlossberger« her – aus frischer silofreier Milch vom Simmentaler Rind, die erhitzt und mit Lab, dem Enzym des Kälbermagens, angedickt wird. Er reift zwischen sechs und 20 Monate lang im Steinkeller und wird dabei von Hand geschmiert, also mit Salzwasser und Kulturen eingerieben.
Milchig bis, bei gut 28 Prozent Fettanteil, leicht buttrig kommt er daher, mit mittelsalziger Würzigkeit, leichter Haselnussnote und feinen kleinen Reifekristall­körnchen. Seinen wahren Charakter entwickelt er mit zunehmendem Alter. Wurde er im Winter zwischen November und April gemacht, wo die Kühe Heufutter erhalten, ist der Teig übrigens fest, leicht brüchig und weißlich, im Sommer, wo die Rinder auf den kräutersatten Bergweiden grasen können, gelblicher und elastischer. Charaktervoll, authentisch, handwerklich und regional gefertigt ist der »Schlossberger« in Neukölln im Laden und auf den Marktständen von »Peppis Käselager« zu bekommen.

hlb
Weichselstraße 65