Schweizer Käseunfall wird zum Erfolg
Wo gehobelt wird, fallen Späne. Und die können sogar delikat sein, auch wenn sie aus reinem Zufall entstehen. In Belp im Kanton Bern fand Käser Peter Glauser vor Jahren beim Aufräumen in seinem Käsekeller eine vergessene Kugel Frischkäse, die trocken und hart geworden war. Was tun mit dem hässlichen, schrumpeligen Ball?
Neugier ging über Wegwerfen und tatsächlich: Der Käse stank nicht, sondern schmeckte, vor allem, wenn dünn geschnitten, geraspelt oder gehobelt, sogar schön würzig, ein bisschen wie Pecorino oder Parmesan. Die »Belper Knolle« war geboren und trat schon bald einen Siegeszug als »Schweizer Trüffel« an. Vor der Verkaufbarkeit wurde noch etwas experimentiert, etwa damit der Käse bei der Trocknung nicht schimmelt und der Geschmack noch intensiver wird. Um die gelbliche Farbe zu kaschieren, wurden die Kugeln einfach in Pfeffer gerollt. Heute stellt Glausers Neffe Mike mit Bauer Jürg Wyss die »Belper Knolle« her, als leidenschaftlicher Käser natürlich streng handwerklich. Die Rezeptur ist simpel: Unpasteurisierte Rohmilch, frischer Knoblauch aus eigenem Anbau (alle anderen Lauche überzeugten die Knollenväter nicht) und rosa Steinsalz für die Haltbarkeit. In gut 100 Liter fassende Wannen kommen etwas Joghurt und Lab, dann wird die stall- und melkfrische Milch vom benachbarten Bauern dazugegossen. Einen Tag später lässt sich der Frischkäse zu tennisgroßen Bällen, bis zu 70 pro Wanne, formen. In der Pfefferhülle reifen und trocknen die Kugeln für sechs bis zwölf Wochen und schrumpfen auf Golfballgröße. Das tut dem Aroma so gut, dass die Knollen heute auf Märkten von London bis Berlin, natürlich auch in Neukölln bei »Peppikäse«, zu finden sind und in Sterneküchen Verwendung finden. Eine raffinierte Käseinnovation, die als Verfeinerung von Pasta-, Fleisch- oder Gemüsegerichten, Risottos oder Carpaccios oder auch einfach nur auf ein Butterbrot geraspelt Genießer überzeugt.
Die in dünnes Papiertuch verpackten Schrumpfkugeln sollten im Kühlschrank luftig aufbewahrt werden und können dort durchaus weitertrocknen. Und wenn sie nicht verhobelt werden, dann halten sie über Monate.
hlb
In Neukölln ist der Käse auf dem Schillermarkt, der dicken Linda, dem Neuen Markt am Südstern und bei Peppikäse in der Weichselstraße 65 erhältlich.
www.peppikaese.de