Der cremige Schmelz der Büffelmilch

Die Niederlande, das sind nicht nur Tulpen, Frittiertes und Frau Antje aus Gouda. Sie sind auch nach wie vor ein spannendes Käseland, voll mit saftigen Weiden. Hier lassen es sich inzwischen auch Wasserbüffel entspannt gutgehen. Und geben uns ihre fette Milch für gehaltvollen Käse.

In unserer Käsereihe soll es heute um Blauschimmel gehen. Als Roquefort, Stilton oder Gorgonzola eine weithin bekannte Delikatesse, doch was die Out­wijker Käserei mit ihrem »Colosso« präsentiert, ist ein ganz besonderer, sanfter Genuss.
Um ein Blauschimmelkäse zu werden, werden die Laibe mit Nadeln pikiert, um sie mit (oft auf Brot gezüchteten) Penicillium-Edelpilzschimmelkulturen zu impfen und mit wachstumsförderndem Sauerstoff zu versorgen.
Die Käserei in Outwijk, einem Stadtteil von Utrecht, unweit Amsterdams im Herzen Hollands, hat sich vor Jahren von einer italienischen Käsemanufaktur beraten und ausbilden lassen, um aus der reichhaltigen Milch holländischer Viecher einzigartige handgemachte Käse mit Liebe zum regional geprägtem Geschmack zu produzieren. Neben einigen taleggioartigen Sorten sticht der, wie der Name erahnen lässt, in kolossal großen Laiben hergestellte »Colosso« hervor. Dank der viel mehr Fett und Eiweiß als Kuhmich enthaltenden Büffelmilch, geliefert von der Büffelfarm der Familie Vlemmix aus Heusden in der Region Nordbrabant, reift der Käse ganz anders, hier zu einer prächtigen Aroma­bombe.
Die verwitterte Rinde ist leicht »oranjebruin« (orangebraun) mit weißgrauem Schimmel, der Duft lässt Stall, Heu und Kräuter erahnen. Innen gefällt der »Colosso« mit fein verteilten blauen Adern und einer extrem cremigen Textur. Sahnig, pikant und süßschmelzig verteilt er sich im Mund, um dann seine salzig bis holzige Flora zu entfalten. Käsespezis mögen gar lorbeerige wie schokoladige
Töne schmecken.
Ein in der Küche vielseitig einsetzbarer, junger Käseklassiker, den es in Berlin bei »Peppikäse« zu probieren gibt.

hlb
Käselager
Weichselstraße 65