Harmonisch dezente Ziege
In unserer Lieblingskäse(rei)reihe geht es wieder einmal in die schöne Schweiz, diesmal zu Willi Schmid nach Lichtensteig. Der kernige Fünfziger ist auf dem väterlichen Hof im Herzen vom Toggenburg aufgewachsen und kennt seine Heimat samt ihrer fruchtbarsten Böden, Alp- und Feldflecken für Gräser und Blumen, Klee, Kräuter und was die Milch noch besonders aromatisch macht, wie seine Westentasche.
All die Blätter und Kräuter, die die nachbarschaftlichen Kühe wie auch die jungen Gitzi, also Ziegen, fressen, hat er auch selbst gekostet; diese Aromen-Erfahrung und Sensorik kam ihm schon in seiner Käserlehre zugute. Seit 2006 führt er seine eigene Käserei, die »Städtlichäsi«, wo er mit perfekten Rohprodukten, bäuerlichem Wissen um die Naturkreisläufe, Sorgfalt, Fleiß und viel Emotion schon über zwei Dutzend Käseideen, viele davon weltweit mehrfach prämiert und von Sterneköchen geschätzt, realisierte. Gut 3.000 Laibe lagern in seinem Keller.
Seine Bauern liefern ihm melkfrische Milch von gut lebenden, rein naturgefütterten Büffel- Jersey- und Braunviehkühen sowie Schaf- und Ziegenmilch. »Ziegenmilch ist schwierig zu verarbeiten, weil sie eine andere Struktur hat als Kuhmilch. Ihre Fett- und Eiweissteile sind kleiner, das macht die Arbeit aber auch interessanter. Es ist spannend, was man aus dem an sich faden Saft für einen Käse machen kann, wenn man es richtig angeht«, sagt Willi. Ein Ergebnis solch engagierter Handarbeit ist der fein-cremige Ziegenweichkäse »Hölzig Geiss« mit seinem vollen und doch harmonisch-dezenten Aroma. Der Käse wird in frische Fichtenrinde eingebunden und reift darin, was ihm ein spezielles Harzaroma verleiht. Die Laibe mit zwölf Zentimetern Durchmesser lagern fünf Wochen auf Holzbrettern.
Zu Willis ganzheitlichem Ansatz gehört, dass es im Winter, wenn die Ziegen nicht gemolken werden, auch keinen frischen Ziegenkäse gibt. Und wenn im Frühling die Gitzi geboren werden, gibt es eben weniger Milch für die Käseproduktion, weil ja das junge Tier sie für ein gesundes Wachstum trinken soll.
Einfühlungsvermögen für die Arbeit mit Rohmilch und all ihren Enzymen ist für Willi Ehrensache. Melkwarm muss das »weiße Gold« bei ihm in den »Milchkessi«, das ist sein kompromissloser Anspruch. Von der Freude, perfekte Aromen und Texturen wie die des »Hölzig Geiss« zu entwickeln, können sich Käseliebhaber zum Beispiel bei »Peppikäse« überzeugen und mitreißen lassen.
hlb
Peppikäse, Weichselstr. 65
www.peppikaese.de