Würziger Schmelz aus dem Appenzellerland
In der kräuterarmen Winterzeit kosten die Käsefreunde der Kiez und Kneipe nach einer österreichischen diesen Monat eine Schweizer Käsesensation. Vor gut 30 Jahren begann Walter Räss in der elterlichen Käserei im sankt-gallischen Tufertschwil zu arbeiten, wo schon seit 1896 Appenzeller hergestellt wurde. 1992 übernahm Walter Räss mit seiner Frau die Käserei und, leicht gelangweilt vom ewigen Appenzellern, wollte er eine unverwechselbare Eigenkreation, einen einmaligen Natur-Hartkäse entwickeln.
Er experimentierte, brachte all das Familienwissen um natürliche Labenzyme für die Milchgerinnung und Milchsäurebakterien-Starterkulturen nach ursprünglicher Art für die traditionelle Reifung, um Timing und Mengen ein und erfand: Den »Chällerhocker«. Erst produzierte er ihn nur an einem Tag pro Monat, heute fast ausschließlich. Er investierte und erweiterte und fertigt nun 60 Laibe am Tag, über 100 Tonnen pro Jahr. Weit über die Hälfte gehen dank der Liberalisierung des Käsemarkts ins Ausland, vor allem in die USA. Walter Räss nimmt, schick in Tracht, auch gern an internationalen Messen teil und kommt bei den Amis einfach gut an.
Vor allem aber wegen der konstant hohen und ausreißerlosen Qualität seines Produkts. Der makellos homogene, cremig schmelzende Teig und die nussigen und doch erfrischenden Noten sind unwiderstehlich. Die nur vereinzelten Löcher, die bei längerer Reife (mit mindestens acht Monaten Chällerreife(Kellerreife) kommt der Hocker eh erst hoch und in den Verkauf) säurennatürlich bedingt Milchzuckertränen und kristalline Strukturen bilden, schmeicheln der Sensorik.
Die Rohmilch für den »Chällerhocker« kommt täglich zweimal aus der Umgebung, von über zehn ausgewählten Molkereien mit silofreier Gras- und Heufütterung. Die bei der Käseproduktion abfallende Molke wird Mastschweinen verfüttert, deren Gülle von den Milchlieferanten wieder als Dünger verwendet. Ein nachhaltiger Kreislauf, für den Genuss, der Mäuse, Raben und Menschen eint; den des Käses.
Ein gewiefter Schweizer Käsehändler brachte Räss´ gute Sechs-Kilo-Laibe mit dem neckischen Käsepfleger auf dem Rindenetikett achtsam verschifft in einen großen Käseladen in New York. Der war begeistert, pries ihn an und legte den Grundstein für den jederzeit auf der Zunge nachvollziehbaren Export-Erfolg (bis hin in die Kreuzberger Markthallen oder unser »Peppis Käselager«) und die folgenden Auszeichnungen und Diplome. Drum: Nicht hocken bleiben und mal probieren, diesen erschwinglichen jungen Käseklassiker.
hlb
Peppikäse, Weichselstr. 65
www.peppikaese.de